Recettes et fiches techniques de pâtisserie
Découvrez les recettes professionnelles Pastrycam : ingrédients, méthodes de fabrication, conseils techniques et calculateurs pour adapter les quantités à vos besoins.
Les pâtes, biscuits et macarons
Pâte à choux
Panade, desséchage, incorporation des œufs et cuisson.
Voir la fichePâte sucrée
Méthode par crémage, repos, fonçage et cuisson.
Voir la fichePâte feuilletée
Détrempe, tourage, temps de repos et développement.
Voir la fichePâte feuilletée inversée
Beurre manié extérieur, détrempe et tours successifs pour un feuilletage croustillant.
Voir la fichePâte à croissant
Détrempe levée, incorporation du beurre de tourage, façonnage et cuisson.
Voir la fichePâte à foncer
Méthode par sablage, repos et fonçage des fonds de tartes.
Voir la fichePâte sablée
Sablage, mélange, repos et utilisation pour fonds de tartes et biscuits.
Voir la ficheSablé breton
Biscuit riche en beurre et en jaunes d’œufs, avec calculateur de quantités.
Voir la ficheCraquelin pour religieuses
Craquelin fin et croustillant à poser sur les choux avant cuisson.
Voir la ficheGénoise
Montage des œufs et du sucre au bain-marie, incorporation de la farine et cuisson.
Voir la ficheBiscuit cuillère
Biscuit léger et moelleux pour entremets, charlottes et fraisiers : méthode et calculateur de quantités.
Voir la ficheMacarons
Meringue italienne, macaronnage, pochage et cuisson.
Voir la fichePâte à cookies
Crémage du beurre et du sucre, façonnage en boudins, congélation et cuisson.
Voir la fichePâte à crêpes
Appareil lisse au lait, aux œufs et à la farine, filtré au chinois ; calculateur de quantités.
Voir la fichePâte à pain au lait
Pétrissage, incorporation du beurre, deux pointages et façonnage des pains au lait, avec convertisseur.
Voir la fichePâte à brioche
Brioche riche en œufs et en beurre : méthode de pétrissage, pointages et calculateur au kilogramme.
Voir la fichePain burger maison
Buns moelleux aux flocons de purée : pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson et calculateur.
Voir la ficheLes pâtisseries
Éclair au chocolat
Pâte à choux, crème pâtissière au chocolat et glaçage : une pâtisserie classique détaillée étape par étape.
Voir la ficheFlan pâtissier en parts
Flan à la vanille, appareil crémeux, pâte feuilletée et cuisson maîtrisée. Fiche technique et calculateur de quantités.
Voir la ficheSaint-Honoré
Choux caramélisés, base feuilletée et crème pochée : fabrication et montage étape par étape.
Voir la ficheMille-feuille à la vanille
Feuilletage croustillant, crème pâtissière et glaçage marbré : recette professionnelle avec calculateur.
Voir la ficheParis-Brest au praliné
Couronne de pâte à choux, crème pralinée et amandes grillées : technique, montage et quantités adaptables.
Voir la ficheFraisier
Biscuit cuillère, crème mousseline et fraises fraîches : montage professionnel et calculateur de quantités.
Voir la ficheTarte aux pommes
Pâte feuilletée, compote, pommes Golden et nappage blond : recette et quantités adaptables.
Voir la ficheTarte au chocolat
Fond de pâte sucrée croustillant et ganache au chocolat noir : fabrication et calculateur.
Voir la ficheCaramélis
Entremets au brownie aux noix, crémeux caramel, mousse chocolat au lait et glaçage gourmand.
Voir la ficheMuffins
Muffins moelleux à garniture au choix : méthode de fabrication, cuisson et calculateur de quantités.
Voir la ficheClafoutis aux cerises
Un dessert traditionnel aux cerises, à la texture fondante et délicatement dorée.
Voir la ficheGalette des rois
Feuilletage croustillant et garniture à la frangipane : recette et calculateur de quantités.
Voir la ficheFondant au chocolat
Un gâteau intensément chocolaté, au cœur fondant, avec une méthode professionnelle.
Voir la ficheTarte crumble aux pommes
Pâte sablée, pommes fondantes, raisins secs et crumble croustillant aux amandes.
Voir la ficheLes glaçages
Glaçage chocolat brillant
Glaçage miroir pour entremets au chocolat noir, lacté ou ivoire, avec convertisseur au kilogramme.
Voir la ficheGlaçage gourmand chocolat
Enrobage au chocolat noir ou au lait, huile de tournesol et amandes grillées : recette et calculateur.
Voir la ficheGlaçage Opéra
Glaçage au chocolat noir et à la pâte à glacer ivoire, pour la finition du gâteau Opéra.
Voir la ficheLes crèmes
Crème pâtissière
Cuisson, texture et refroidissement maîtrisés.
Voir la ficheCrème mousseline
Émulsion de crème pâtissière et de beurre.
Voir la ficheCrème au beurre
Préparation au sucre cuit et foisonnement.
Voir la ficheCrème d’amande
Préparation pour tartes et pâtisseries aux fruits.
Voir la ficheCrème frangipane
Crème d’amande enrichie de crème pâtissière, avec arômes et calculateur au kilogramme.
Voir la ficheGanache montée
Crème et chocolat émulsionnés, maturation au froid puis foisonnement pour le pochage.
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