Pâte à croissant : recette professionnelle
Une pâte levée feuilletée au beurre · Tourage : 1 tour double + 1 tour simple · Calculateur de quantités Pastrycam
Cette fiche présente la recette de pâte à croissant et le procédé de fabrication, du pétrissage de la détrempe jusqu'à la cuisson. Le calculateur ajuste tous les ingrédients proportionnellement au nombre de croissants souhaité.
Calculateur de quantités
Recette de référence : 34 croissants · 2 380 g de pâte.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| A – Détrempe | |
| Farine T45 | 1 000 g |
| Sel | 20 g |
| Sucre | 100 g |
| Levure biologique | 50 g |
| Eau | 480 g |
| Poudre de lait | 30 g |
| Beurre pommade | 200 g |
| B – Tourage | |
| Beurre sec de tourage | 500 g |
| Masse théorique totale | 2 380 g |
Les poids correspondent à la formule communiquée, avant pertes éventuelles liées au détaillage.
Procédé de fabrication étape par étape
Pétrir la détrempe
Réunir la farine T45, le sel, le sucre, la levure, l'eau, la poudre de lait et le beurre pommade. Pétrir l'ensemble sans corser la pâte.
Pointage
Laisser pointer la détrempe pendant 20 minutes à température ambiante.
Rabattage et refroidissement
Rabattre la pâte, couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur à 5 °C pendant 1 h 30.
Préparer le beurre de tourage
Sortir le beurre sec du réfrigérateur 30 minutes avant le tourage, puis le détendre au rouleau.
Incorporer le beurre et donner un tour double
Enfermer le beurre de tourage dans la détrempe, abaisser régulièrement le pâton et réaliser 1 tour double.
Repos au froid
Réserver la pâte à 5 °C pendant 30 minutes.
Donner un tour simple
Abaisser le pâton puis réaliser 1 tour simple.
Deuxième repos
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes à 5 °C.
Abaisser, détailler et façonner
Abaisser le pâton, détailler les triangles de pâte et façonner les croissants. Viser un poids de pâte d'environ 70 g par croissant.
Pousse
Laisser pousser les croissants pendant 2 heures à 25 °C.
Dorure et cuisson
Dorer à l'œuf puis cuire à 170 °C pendant 15 minutes, selon les caractéristiques du four et le développement des pièces.
Points de vigilance professionnels
Pétrissage : ne pas corser la détrempe. Tourage : respecter l'ordre tour double, repos, tour simple. Froid : conserver les températures et les temps de repos indiqués. Façonnage : privilégier une découpe nette afin de préserver les couches de feuilletage.
Matériel
Balance, pétrin ou batteur muni du crochet, rouleau ou laminoir, film alimentaire, réfrigérateur à 5 °C, plaque, couteau ou roulette de découpe, pinceau à dorure, four et éventuellement congélateur.
Allergènes et conservation
Allergènes : gluten (blé), lait (poudre de lait et beurre), œuf (dorure). Vérifier les fiches techniques des matières premières. Conservation : respecter la chaîne du froid et les procédures d'hygiène de l'établissement ; aucune durée de conservation de la pâte crue n'est spécifiée dans la recette fournie.
Questions fréquentes
Combien de tours faut-il donner à cette pâte à croissant ?
La recette prévoit un tour double, un repos de 30 minutes à 5 °C, puis un tour simple.
Pourquoi refroidir la pâte avant de détailler les croissants ?
L'astuce du chef consiste à placer la pâte abaissée 5 à 10 minutes au congélateur afin de faciliter une découpe nette et de préserver le feuilletage.
Quelle température pour la pousse et la cuisson ?
La recette indique une pousse de 2 heures à 25 °C, puis une cuisson de 15 minutes à 170 °C après dorure à l'œuf.
© Pastrycam – Fiche technique de pâtisserie professionnelle. Quantités et procédé communiqués pour cette recette.
