Biscuit cuillère – Fiche technique professionnelle
Une base légère et souple pour charlottes, entremets, tiramisus et biscuits pochés. Recette de production avec calculateur de quantités.
Calculateur de quantités
Base du classeur : 11 feuilles pour 6,8 kg d'appareil cru. Le rendement est indicatif : pertes au dressage et à la cuisson possibles.
Appareil théorique :
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jaunes d'œufs liquides | 1,20 L |
| Blancs d'œufs liquides | 1,80 L |
| Farine de blé T55 | 1 900 g |
| Sucre semoule | 1 900 g |
Quantités reprises de la fiche Excel « Biscuit cuillère ». Les œufs sont exprimés en litres comme dans le document d'origine. Le total de 6,8 kg correspond à la somme numérique des quantités de référence, avec l'approximation de 1 kg/L pour les œufs liquides.
Méthode de fabrication
- Préparer le poste : préchauffer le four autour de 180 à 200 °C, selon le matériel, et préparer plaques, feuilles de cuisson et poches à douille.
- Peser les ingrédients : séparer le sucre en deux parts pour les deux appareils.
- Monter les jaunes : fouetter les jaunes avec une moitié du sucre jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.
- Monter les blancs : commencer à foisonner les blancs puis ajouter progressivement l'autre moitié du sucre pour obtenir une meringue souple et stable.
- Assembler : incorporer délicatement une partie des blancs aux jaunes, puis alterner le reste des blancs et la farine tamisée, sans faire retomber l'appareil.
- Dresser : étaler régulièrement en feuilles ou pocher des biscuits selon l'utilisation. Saupoudrer éventuellement de sucre glace pour des biscuits individuels (non compris dans la formule Excel).
- Cuire : enfourner immédiatement ; adapter le temps à l'épaisseur et au four. Surveiller la coloration dorée et la tenue du biscuit.
- Refroidir : laisser refroidir sur grille puis décoller délicatement avant montage ou stockage.
Conseils professionnels
Ne pas trop serrer les blancs et limiter le mélange final pour conserver le volume. Dresser et cuire sans attente. Pour les feuilles d'entremets, rechercher une épaisseur uniforme afin d'obtenir une cuisson régulière.
Conservation : la fiche source indique « J+4 » et « +6 °C ». Ces indications ne remplacent pas une validation HACCP adaptée au produit fini, à son humidité, à son conditionnement et à son utilisation.
Pour aller plus loin
Retrouvez d'autres préparations dans les recettes et fiches techniques Pastrycam.
