Crème au beurre : recette, fiche technique et calculateur
Une crème au beurre réalisée à partir d'œufs entiers montés et d'un sirop de sucre cuit, idéale pour le montage, le garnissage et la décoration de pâtisseries.
Calculateur des quantités
Indiquez le poids de crème au beurre souhaité : les ingrédients se recalculent automatiquement à partir de la recette professionnelle de référence.
Poids théorique des ingrédients avant cuisson du sirop et pertes de fabrication. Le rendement réel peut être légèrement inférieur.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Œufs entiers | 500 ml |
| Beurre doux | 1 500 g |
| Sucre semoule | 1 000 g |
| Eau | 225 ml |
| Total théorique | 3 225 g |
Technique de fabrication professionnelle
- Préparer les ingrédients. Peser le sucre et l'eau. Couper le beurre en morceaux et le laisser s'assouplir jusqu'à une texture pommade, sans le faire fondre.
- Commencer la cuisson du sucre. Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole propre. Chauffer sans remuer excessivement et surveiller avec un thermomètre.
- Monter les œufs entiers. Lorsque le sirop approche de 110 °C, commencer à fouetter les œufs entiers au batteur pour les rendre mousseux et volumineux.
- Cuire le sirop. Porter le sirop à environ 118–120 °C.
- Verser le sirop. Avec le batteur en marche, verser progressivement le sirop chaud en filet sur les œufs, contre la paroi intérieure de la cuve et en évitant le fouet pour limiter les projections.
- Refroidir l'appareil. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et revienne à une température compatible avec l'incorporation du beurre (environ 25–30 °C).
- Incorporer le beurre. Ajouter progressivement le beurre pommade, à vitesse modérée, jusqu'à obtention d'une crème lisse, homogène et légère.
- Utiliser ou réserver. Parfumer selon la destination (vanille, café, praliné, chocolat adapté), puis garnir ou décorer. Réfrigérer rapidement si la crème n'est pas utilisée immédiatement.
Conseils, conservation et allergènes
Utilisations : garniture de génoises, bûches, moka, petits gâteaux et décors à la poche.
Conservation : maintenir au froid, idéalement à 0–4 °C, dans un récipient propre et fermé. La fiche source mentionne J+3 à +6 °C ; cette durée n'est pas une validation sanitaire universelle. Pour un usage professionnel, appliquer la DLC définie par votre PMS et votre analyse HACCP, notamment en présence d'œufs.
Allergènes : œufs et lait (beurre). Vérifier les allergènes des parfums ajoutés.
Recette adaptée de la fiche technique « Crème au beurre » fournie par Sébastien Chainay. Volumes des œufs et de l'eau convertis conventionnellement en grammes pour le calcul du total théorique.
