Sablé breton : recette professionnelle et calculateur
Une pâte sablée bretonne préparée par crémage, à détailler puis à congeler. Adaptez précisément les ingrédients au poids de préparation souhaité.
Cette recette de sablé breton associe beurre, sucre, jaunes d’œufs, farine T55, levure chimique et sel. Le calculateur fonctionne au kilogramme de pâte : il suffit d'indiquer la masse totale à préparer.
Ingrédients du sablé breton et calculateur de quantités
Les quantités sont calculées proportionnellement à partir de la recette originale de 6 845 g. Arrondies au gramme pour faciliter la pesée.
| Ingrédient | Recette d'origine | Quantité calculée |
|---|---|---|
| Beurre | 1 875 g | 274 g |
| Sucre | 1 625 g | 237 g |
| Jaunes d’œufs | 750 g | 110 g |
| Farine T55 | 2 500 g | 365 g |
| Levure chimique | 80 g | 12 g |
| Sel | 15 g | 2 g |
| Total de préparation | 6 845 g | 1 000 g |
Procédé de fabrication du sablé breton
Crémer le beurre et le sucre
Travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux.
Incorporer les jaunes d’œufs
Ajouter les jaunes deux par deux, en mélangeant entre chaque incorporation.
Ajouter le sel
Incorporer le sel et mélanger pour le répartir uniformément.
Ajouter la farine et la levure
Mélanger la farine T55 avec la levure chimique, puis les incorporer à la préparation. Arrêter le mélange dès que la pâte est homogène.
Détailler
Détailler la pâte selon les dimensions et les formes souhaitées.
Congeler
Placer les pièces détaillées au congélateur, conformément au procédé de la recette.
Conseils techniques
Les conseils ci-dessus sont complémentaires. La recette fournie ne précise ni l'épaisseur de détaillage, ni la durée de congélation, ni la température et le temps de cuisson ; ces paramètres doivent être définis selon l'utilisation prévue.
Matériel et allergènes
Matériel : balance, batteur avec feuille ou matériel de mélange, spatule, plaques et congélateur.
Allergènes : gluten (farine de blé), lait (beurre), œufs (jaunes). Vérifier la composition de la levure chimique et des autres ingrédients utilisés.
Questions fréquentes sur le sablé breton
Comment calculer la recette pour 1 kg de pâte ?
Indiquez « 1 » dans le calculateur. Chaque ingrédient est recalculé à partir des 6,845 kg de la recette d'origine.
À quel moment ajouter la levure chimique ?
La levure chimique est mélangée à la farine T55 puis ajoutée à la fin, après le crémage et l'incorporation des jaunes et du sel.
La recette précise-t-elle une cuisson ?
Non. Le procédé communiqué s'arrête au détaillage et à la congélation. Le temps et la température de cuisson dépendront du format et de l'utilisation.
