Glaçage Opéra : recette professionnelle et calculateur
Glaçage au chocolat noir et à la pâte à glacer ivoire · Fiche technique Pastrycam
Convertisseur de quantités au kilogramme
Recette de référence : 775 g (0,775 kg). Indiquez le poids final de glaçage souhaité pour recalculer les trois ingrédients.
Quantités pour 1 kg de glaçage.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Pâte à glacer ivoire | 645,2 g |
| Chocolat noir | 258,1 g |
| Huile de tournesol | 96,8 g |
| Total | 1 000 g |
Les quantités sont arrondies au dixième de gramme ; de légers écarts d'arrondi sont possibles.
Recette originale
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Pâte à glacer ivoire | 500 g |
| Chocolat noir | 200 g |
| Huile de tournesol | 75 g |
| Total | 775 g |
Procédé de fabrication proposé
Le procédé et la température d'utilisation n'étaient pas précisés dans la recette transmise. Les étapes suivantes sont des recommandations techniques à adapter à votre pâte à glacer.
- Peser précisément la pâte à glacer ivoire, le chocolat noir et l'huile de tournesol.
- Faire fondre doucement la pâte à glacer ivoire et le chocolat noir au bain-marie, en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Éviter toute surchauffe.
- Incorporer progressivement l'huile de tournesol et mélanger délicatement pour obtenir un glaçage fluide et régulier.
- Laisser redescendre à une température adaptée à la fluidité recherchée, puis couler sur un entremets bien froid et à surface régulière. Faire un essai sur une petite quantité avant le glaçage définitif.
Utilisations et allergènes
Ce glaçage convient notamment à la finition d'un gâteau Opéra et d'autres entremets. Allergènes à vérifier sur les étiquettes : lait, soja et éventuelles traces de fruits à coque selon les chocolats et la pâte à glacer employés.
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