Ganache montée : recette professionnelle
Ganache montée au chocolat blanc, au lait ou noir, parfum au choix. Une préparation réalisée la veille, maturée 24 heures à 5 °C, puis montée au batteur.
Cette fiche technique Pastrycam présente la ganache montée selon la recette fournie : crème portée à ébullition, versée sur le chocolat, gélatine incorporée, mixage, maturation au froid puis foisonnement le lendemain.
Ingrédients et calculateur de quantités
La recette de référence utilise 2 litres de crème. Choisissez le volume de crème souhaité : les autres ingrédients sont recalculés proportionnellement.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème | 2 L |
| Chocolat blanc | 625 g |
| Gélatine | 19 g |
| Parfum au choix | Selon le parfum |
Base : 2 L de crème + 625 g de chocolat + 19 g de gélatine. Les mêmes proportions sont conservées pour chaque type de chocolat, conformément à la recette communiquée. Le parfum n'a pas de quantité précisée.
Procédé de fabrication de la ganache montée
- Peser la crème, le chocolat et la gélatine selon les quantités calculées.
- Faire bouillir la crème.
- Verser la crème chaude sur le chocolat choisi. La recette d'origine décrit cette étape avec du chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine. La recette ne précise pas son type ni sa méthode de préparation : respecter les indications du fabricant.
- Mixer l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
- Refroidir et placer au réfrigérateur à 5 °C pendant 24 heures, dans un récipient adapté et couvert.
- Le lendemain, monter au batteur jusqu'à la consistance souhaitée, en surveillant le foisonnement.
Utilisations et points de vigilance
La ganache montée peut être utilisée pour garnir ou décorer des pâtisseries, entremets, tartes et petits gâteaux. Adapter le parfum selon la réalisation souhaitée.
Important : la recette transmise indique une même quantité de chocolat pour les versions blanche, au lait et noire. Leur teneur en cacao et leur comportement peuvent toutefois produire des textures différentes ; les proportions affichées ne constituent donc pas une garantie de résultat identique.
Allergènes : lait (crème, chocolat au lait ou blanc) ; vérifier également la composition du chocolat, de la gélatine et des parfums utilisés ainsi que les éventuelles traces d'autres allergènes.
Conservation : maintenir la préparation au froid selon votre plan de maîtrise sanitaire. La durée de conservation après foisonnement n'est pas précisée dans la recette d'origine.
Questions fréquentes
Pourquoi laisser la ganache 24 heures au réfrigérateur ?
La recette prévoit une maturation de 24 heures à 5 °C avant le montage au batteur.
Peut-on utiliser du chocolat noir ou au lait ?
Oui, ces variantes figurent dans la recette communiquée. Le résultat peut varier selon le chocolat utilisé.
Comment calculer une préparation avec 1 litre de crème ?
Indiquez 1 L dans le calculateur : il affichera 312,5 g de chocolat et 9,5 g de gélatine.
À quel moment monter la ganache ?
Le lendemain, après 24 heures de refroidissement à 5 °C, au batteur.
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