Crème d’amande : recette, fiche technique et calculateur
Découvrez une fiche technique professionnelle de crème d’amande, avec les ingrédients, les étapes de fabrication et un calculateur gratuit pour adapter les quantités à votre production. Une préparation incontournable pour les tartes aux fruits, les galettes et les pâtisseries aux amandes.
Calculateur de quantités
Indiquez le poids de crème d’amande que vous souhaitez préparer. Les ingrédients s’ajustent automatiquement.
Recette de référence : environ 3,85 kg avant pertes de fabrication. Les liquides sont comptabilisés approximativement à raison de 1 kg par litre.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre doux pommade | 1 000 g |
| Sucre semoule | 1 000 g |
| Poudre d’amandes | 1 000 g |
| Œufs entiers | 600 ml |
| Poudre à crème | 100 g |
| Rhum ambré | 150 ml |
| Total théorique | ≈ 3 850 g |
Technique de fabrication professionnelle
- Préparer les ingrédients. Peser les matières premières. Utiliser un beurre souple, à température ambiante, sans le faire fondre.
- Crémer le beurre et le sucre. Mélanger à la feuille du batteur, à vitesse lente ou modérée, jusqu’à obtention d’une masse homogène. Éviter de trop incorporer d’air.
- Incorporer les œufs. Ajouter progressivement les œufs entiers, en plusieurs fois, en raclant les parois de la cuve pour maintenir une émulsion régulière.
- Ajouter les poudres. Incorporer la poudre d’amandes et la poudre à crème préalablement mélangées. Travailler juste assez pour homogénéiser.
- Parfumer. Verser le rhum ambré et mélanger brièvement jusqu’à incorporation complète.
- Utiliser ou réserver. Garnir les fonds de tarte ou les préparations prévues, ou filmer au contact et placer rapidement au réfrigérateur.
- Cuire dans la pâtisserie finale. Adapter le temps et la température de cuisson à l’épaisseur de la garniture et au support utilisé. Vérifier que la crème est cuite à cœur.
Conseils du pâtissier
- Privilégier des ingrédients à température proche pour limiter le risque de séparation de l’appareil.
- Ne pas foisonner excessivement la crème : elle pourrait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Pour les tartes, répartir la crème d’amande régulièrement sans trop garnir le fond.
- La crème d’amande est une préparation crue contenant des œufs : respecter la chaîne du froid et cuire avant consommation.
Conservation : conserver la préparation crue couverte au réfrigérateur, idéalement entre 0 et +4 °C, et l’utiliser rapidement. La durée de conservation doit être validée selon votre protocole d’hygiène et les matières premières utilisées. Le fichier de référence indique J+3 à +6 °C ; cette indication ne constitue pas à elle seule une durée de vie sanitaire validée.
Allergènes : œufs, lait (beurre), fruits à coque (amandes). Le rhum contient de l’alcool ; une partie peut subsister après cuisson.
