Fondant au chocolat : recette professionnelle
Fiche technique Pastrycam · Fondant au chocolat noir 64 % · Calculateur de quantités
Ce fondant au chocolat, également recherché sous le nom de moelleux au chocolat, se prépare avec du chocolat noir à 64 % et se cuit à 180 °C.
Ingrédients et convertisseur
Choisissez la quantité de pâte souhaitée ou le nombre de fondants de 181 g. Les ingrédients se recalculent automatiquement à partir de la fiche d'origine.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Œufs entiers (liquides) | 1 000 g |
| Beurre | 1 000 g |
| Sucre semoule | 800 g |
| Farine | 360 g |
| Chocolat noir 64 % | 1 000 g |
| Total de pâte | 4 160 g |
Pour les œufs, la fiche indique 1 litre, assimilé ici à environ 1 000 g pour le calcul. Le poids exact dépend du produit utilisé.
Technique de fabrication
- Préparer le poste de travail, peser les ingrédients et chemiser les cercles individuels de papier sulfurisé.
- Faire fondre ensemble le chocolat noir 64 % et le beurre, doucement, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Ajouter le sucre, puis les œufs, et mélanger.
- Incorporer la farine et mélanger jusqu'à homogénéité, sans travailler excessivement la pâte.
- Dresser dans les cercles chemisés, selon le grammage choisi.
- Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes, conformément à la fiche d'origine. Adapter si les dimensions des moules changent.
Conseils professionnels
Pour une texture régulière, fondre le chocolat sans le surchauffer, incorporer les ingrédients progressivement et répartir la pâte de manière uniforme. La texture finale dépend du diamètre des cercles et de la précision de cuisson.
Allergènes : œufs, lait (beurre), gluten (farine). Vérifier les traces éventuelles indiquées par le fabricant du chocolat.
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