Glaçage chocolat brillant
Recette professionnelle Pastrycam · Chocolat noir, ivoire ou lacté · Convertisseur au kilogramme
13,900 kgRecette de base
30–35 °CTempérature d'utilisation
3 chocolatsNoir · Ivoire · Lacté
Convertisseur de quantités
Indiquez la quantité de glaçage à fabriquer. Les ingrédients sont recalculés automatiquement, y compris l'eau et la gélatine qui composent la masse gélatine.
Quantités calculées pour 13,900 kg.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau (sirop) | 1 500 ml |
| Sucre | 3 000 g |
| Glucose | 3 000 g |
| Lait concentré sucré | 2 000 g |
| Masse gélatine préparée | 1 400 g |
| Chocolat noir | 3 000 g |
| Poids total théorique | 13 900 g |
Détail de la masse gélatine
La masse gélatine correspond à 1 part de gélatine pour 6 parts d'eau (200 g + 1 200 ml dans la recette de base).
| Gélatine | 200 g |
| Eau d'hydratation | 1 200 ml |
L'eau d'hydratation est déjà comprise dans la masse gélatine : ne pas l'ajouter une seconde fois au total.
Procédé de fabrication
- Peser les ingrédients. Préparer le chocolat choisi dans un récipient haut, adapté au mixeur plongeant. Peser séparément l'eau du sirop, le sucre, le glucose et le lait concentré sucré.
- Préparer la masse gélatine. Hydrater les 200 g de gélatine avec les 1 200 ml d'eau froide de la recette de base (ou les quantités recalculées). Laisser hydrater jusqu'à absorption complète.
- Réaliser le sirop. Réunir dans une casserole l'eau du sirop, le sucre, le glucose et le lait concentré sucré. Chauffer en mélangeant régulièrement, puis porter à ébullition.
- Incorporer la gélatine. Retirer la casserole du feu. Ajouter la masse gélatine hydratée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser sur le chocolat. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat noir, ivoire ou lacté, en favorisant une émulsion homogène.
- Mixer sans incorporer d'air. Plonger entièrement la tête du mixeur et mixer à faible vitesse en maintenant l'appareil immergé pour limiter les bulles.
- Affiner le glaçage. Si nécessaire, passer au chinois fin pour éliminer les éventuels morceaux ou bulles de surface. Protéger au contact et laisser refroidir.
- Utiliser entre 30 et 35 °C. Contrôler la température à l'aide d'un thermomètre. Verser régulièrement sur un entremets bien froid, idéalement congelé, pour obtenir une couche uniforme et brillante.
Le repos au froid et le glaçage sur entremets congelé sont des conseils techniques complémentaires ; ils ne figuraient pas dans le procédé d'origine.
Conseils professionnels
- Éviter les bulles : incliner légèrement le récipient et garder la tête du mixeur sous la surface.
- Température : contrôler la fluidité réelle du glaçage entre 30 et 35 °C ; elle varie selon le chocolat utilisé.
- Trois variantes : les quantités de la recette sont conservées à l'identique pour le chocolat noir, ivoire et lacté ; ajuster uniquement après essai si une texture différente est souhaitée.
- Pesée : les volumes d'eau sont assimilés à des masses équivalentes pour le calcul théorique (1 litre ≈ 1 kg).
Allergènes : lait (lait concentré et, selon le chocolat, ingrédients laitiers). Le chocolat peut contenir du soja et des traces de fruits à coque selon le fabricant. Vérifier les étiquettes des matières premières. La gélatine est généralement d'origine animale.
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