Pâte sucrée : recette professionnelle et calculateur
Réalisez une pâte sucrée croustillante et régulière pour vos fonds de tartes et tartelettes. Cette fiche technique explique la méthode par crémage, le repos, le fonçage et la cuisson, avec un calculateur pour ajuster automatiquement les ingrédients.
Ingrédients et calculateur de pâte sucrée
Indiquez le poids de pâte souhaité : les quantités sont recalculées à partir de la fiche technique Pastrycam.
Formule de référence : 2 210 g de pâte (avant pertes de fabrication).
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T55 | 1 000 g |
| Beurre | 500 g |
| Sucre glace | 500 g |
| Œufs entiers | 200 g |
| Sel fin | 10 g |
| Total théorique | 2 210 g |
Fabrication de la pâte sucrée : étapes professionnelles
- Préparer les ingrédients. Peser précisément chaque matière première. Utiliser un beurre souple, mais non fondu.
- Crémer le beurre. Travailler le beurre avec le sucre glace et le sel à la feuille, à vitesse modérée, jusqu'à obtenir un mélange homogène sans foisonnement excessif.
- Incorporer les œufs. Ajouter progressivement les œufs entiers, en raclant la cuve pour obtenir une masse régulière.
- Ajouter la farine. Verser la farine tamisée et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte. Ne pas corser.
- Former et refroidir. Aplatir la pâte en pâton, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement davantage selon l'organisation de production.
- Abaisser et foncer. Étaler régulièrement, généralement sur 2 à 3 mm selon le produit, puis foncer les cercles sans étirer la pâte.
- Stabiliser au froid. Réfrigérer les fonds foncés avant cuisson pour limiter les déformations.
- Cuire. Cuire à blanc ou avec garniture selon l'application, généralement autour de 160 à 175 °C, jusqu'à une coloration blonde dorée. Adapter à la taille des fonds et au four.
Conseils professionnels pour réussir la pâte sucrée
Une pâte qui colle ? Elle est probablement trop chaude : refroidissez-la avant l'abaisse, sans ajouter excessivement de farine.
Une pâte cassante ? Laissez-la légèrement s'assouplir avant de l'abaisser, sans la réchauffer au point de la rendre collante.
Une cuisson uniforme : privilégiez une épaisseur constante et contrôlez la coloration du fond, pas seulement des bords.
Conservation, allergènes et utilisations
Allergènes : gluten (blé), lait (beurre), œufs. Vérifier les fiches fournisseurs pour les traces éventuelles.
Conservation : conserver la pâte crue filmée et réfrigérée, idéalement entre 0 et +4 °C, en respectant le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. La durée dépend des matières premières et des conditions de production ; ne pas appliquer une DLC universelle sans validation.
Utilisations : fonds de tartes aux fruits, tartelettes au chocolat, tartes au citron et autres créations pâtissières.
À découvrir également sur Pastrycam : les fiches techniques de crème pâtissière et de crème d’amande (vérifiez les adresses publiées avant de les conserver).
