PASTRYCAM · FICHE TECHNIQUE PROFESSIONNELLE
Fraisier : recette professionnelle, fiche technique et calculateur
Découvrez comment réaliser un fraisier traditionnel avec un biscuit cuillère moelleux, une crème mousseline onctueuse et des fraises fraîches. Cette fiche technique de pâtisserie détaille le montage et calcule les ingrédients pour les formats individuel, 4 personnes et 6 personnes.
Calculateur de quantités
Base : 10 fraisiers individuels. Les quantités correspondent à la fiche d'origine.
| Ingrédient / préparation | Quantité |
|---|
Quantités calculées à partir des fiches Fraisier, Fraisier 4 pers et Fraisier 6 pers du classeur fourni. Les préparations « biscuit cuillère » et « crème mousseline » sont pesées prêtes à l'emploi. Le sirop et l'arôme sont exprimés en millilitres.
Recette du fraisier : fabrication et montage étape par étape
- Préparer le biscuit : réaliser un biscuit cuillère, le dresser en disques ou feuilles puis le cuire. Laisser refroidir complètement.
- Préparer la crème mousseline : travailler une crème pâtissière refroidie avec le beurre selon la méthode choisie. Obtenir une crème lisse et souple, sans grains.
- Préparer les fraises : laver rapidement, égoutter et équeuter. Sélectionner des fraises régulières pour le pourtour, couper les autres pour la garniture.
- Préparer le sirop : utiliser le sirop à 30° de la fiche et le parfumer légèrement avec l'arôme framboise selon le dosage indiqué.
- Chemiser le cercle : poser un disque de biscuit au fond. Disposer les demi-fraises contre le cercle, face coupée vers l'extérieur.
- Garnir : imbiber légèrement le biscuit, pocher une première couche de mousseline en insistant entre les fraises, ajouter les fraises de garniture puis compléter avec la crème.
- Fermer : poser un second disque de biscuit si la hauteur du montage le permet, imbiber légèrement et lisser une fine couche de mousseline.
- Décorer et refroidir : étaler finement la pâte d'amande décor, déposer sur le fraisier et réserver au froid avant décerclage. Décorer selon la présentation souhaitée.
Conseils du chef
Choisissez des fraises mûres mais fermes, parfaitement égouttées. Évitez de trop imbiber le biscuit afin de préserver la tenue à la découpe. Travaillez la mousseline à une température permettant un pochage régulier et refroidissez suffisamment le fraisier avant de retirer le cercle.
Conservation : fiche source : J+2 à +6 °C. En pratique, respecter les procédures HACCP de votre établissement et maintenir la chaîne du froid ; une température de réfrigération plus basse peut être requise selon le contexte.
Allergènes : gluten (blé), œufs, lait ; fruits à coque possibles dans la pâte d'amande. Vérifier les fiches techniques de chaque préparation et des produits utilisés.
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Pastrycam · Fiche professionnelle issue des quantités du classeur fourni. Méthode de montage rédigée pour accompagner les données de fabrication.
