Pâte à choux : recette professionnelle et calculateur
Réalisez une pâte à choux pour éclairs, choux et autres pâtisseries. Adaptez gratuitement les quantités à votre production grâce au calculateur professionnel.
Recette de référence : 48 éclairs · Quantités ajustables · Maître pâtissier : Sébastien Chainay
Convertisseur de quantités
Quantités pour 48 éclairs
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poids total des ingrédients (avant cuisson) |
Calcul proportionnel à la recette de référence pour 48 éclairs. Pour le calcul, 1 litre d'eau ou d'œufs est assimilé à environ 1 000 g ; la masse réelle peut varier légèrement.
Procédé de fabrication de la pâte à choux
- Préparer les ingrédients. Peser tous les ingrédients. Tamiser la farine. Préchauffer le four selon votre matériel et le format des pièces.
- Réaliser la panade. Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le lait en poudre en fouettant pour disperser ce dernier.
- Incorporer la farine. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dessécher. Remettre sur feu modéré et remuer jusqu'à ce que la panade se détache des parois et perde une partie de son humidité.
- Incorporer les œufs. Transférer dans la cuve du batteur avec la feuille, laisser tiédir légèrement, puis ajouter les œufs progressivement. Vérifier la texture : la pâte doit être souple, brillante et former un ruban épais. Adapter légèrement la quantité d'œufs si nécessaire.
- Dresser. Pocher les éclairs sur une plaque adaptée, avec une douille régulière, en laissant suffisamment d'espace entre les pièces.
- Cuire. Cuire dans un four préchauffé jusqu'à développement, coloration dorée et dessèchement suffisant. Ajuster température et durée à votre four ; éviter d'ouvrir la porte trop tôt.
- Refroidir. Débarrasser sur grille et laisser refroidir complètement avant garnissage.
Conseil professionnel : la consistance de la panade et l'incorporation progressive des œufs sont déterminantes pour la régularité des éclairs. Les durées et températures exactes doivent être validées selon le four, la taille et le dressage.
Allergènes : gluten (farine), œufs et lait (beurre, lait en poudre). Respecter les procédures d'hygiène et de conservation applicables à votre production.
