Pâte à foncer : recette professionnelle et calculateur
Une pâte réalisée par sablage, pour des fonds de tartes réguliers. Retrouvez les proportions de la recette de référence et adaptez-les à votre production.
Ingrédients et calculateur de quantités
Base de calcul : 5 fonds de 26 cm. Choisissez le nombre de fonds souhaité. Les valeurs sont proportionnelles à la recette originale ; le rendement réel varie selon l'épaisseur du fonçage.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 1 000 g |
| Matière grasse | 600 g |
| Sel | 25 g |
| Sucre (facultatif) | 50 g |
| Liquide : œufs ou œufs + eau | 250 à 300 g |
Quantités calculées pour 5 fonds de 26 cm.
Matériel nécessaire
Fabrication de la pâte à foncer
- Préparer le poste de travail. Vérifier la propreté, peser les ingrédients, casser les œufs, assouplir la matière grasse au rouleau si nécessaire et tamiser la farine.
- Préparer le sablage. Couper la matière grasse en petits morceaux réguliers, de la taille d'une noix, puis les répartir dans la farine.
- Sabler. Frotter entre les deux mains sans échauffer le mélange, jusqu'à obtenir un sablage fin. Éviter la formation d'un bloc et former une fontaine.
- Préparer le liquide. Mélanger le sel et, si utilisé, le sucre au liquide. Les dissoudre et incorporer progressivement le liquide pour obtenir une consistance comparable à une pâte à crêpes épaisse.
- Assembler rapidement. Verser le liquide en une seule fois au milieu de la fontaine et réunir le sablage à deux mains. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Ne pas chercher à la rendre lisse à ce stade.
- Fraser. Écraser brièvement la pâte sous la paume de la main ou au coupe-pâte afin de lui donner cohésion et homogénéité, sans lui donner de corps. À la machine, la fiche indique quelques secondes en deuxième vitesse.
- Débarrasser. Former un bloc de faible épaisseur sur une plaque pour faciliter le refroidissement, protéger de l'air et placer au réfrigérateur à +5 °C.
Conservation
Selon la fiche fournie : 4 à 5 jours au froid à +5 °C, enveloppée dans un plastique ; plusieurs semaines en congélation.
Ces durées proviennent du document source ancien et ne remplacent pas la validation de votre plan HACCP, des températures réglementaires applicables et de la traçabilité de votre établissement.
Allergènes et points de vigilance
Gluten (farine de blé) ; œufs si utilisés dans le liquide ; lait si la matière grasse est du beurre. Vérifier la composition exacte des ingrédients et les contaminations croisées.
Questions fréquentes
Pourquoi sabler la farine et la matière grasse ?
Le sablage répartit la matière grasse dans la farine avant l'ajout du liquide et aide à obtenir une pâte friable, avec un travail limité du gluten.
Peut-on supprimer le sucre ?
Oui. La recette source indique explicitement que les 50 g de sucre sont facultatifs.
Quelle quantité de liquide utiliser ?
La fiche prévoit une plage de 250 à 300 g pour la recette de base. Ajouter la quantité adaptée à la consistance de la pâte et à la nature du liquide utilisé.
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