Glaçage gourmand au chocolat et aux amandes
Fiche technique professionnelle Pastrycam · Chocolat noir ou chocolat au lait · Convertisseur de quantités au kilogramme
Ce glaçage gourmand associe le chocolat fondu, l’huile de tournesol et des amandes hachées grillées. Il convient à l’enrobage de pâtisseries et d’entremets. Choisissez un chocolat noir ou au lait et adaptez les quantités au poids final souhaité.
Ingrédients et convertisseur au kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chocolat noir | 700 g |
| Huile de tournesol | 200 g |
| Amandes hachées grillées | 200 g |
| Total | 1 100 g |
Les proportions sont calculées à partir de la recette d’origine de 1 100 g. Le type de chocolat ne modifie pas les quantités.
Procédé de fabrication
- Préparer les ingrédients : peser le chocolat, l’huile de tournesol et les amandes hachées grillées.
- Faire fondre : réunir le chocolat et l’huile dans un récipient adapté, puis faire fondre doucement au bain-marie en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation homogène. Éviter tout contact avec l’eau du bain-marie.
- Ajouter les amandes : retirer du bain-marie, incorporer les amandes hachées grillées et mélanger pour les répartir uniformément.
- Contrôler la température : laisser revenir le glaçage à 30–35 °C avant utilisation.
- Appliquer : verser ou répartir le glaçage sur la préparation à enrober, puis laisser cristalliser dans des conditions adaptées au produit fini.
Conseils professionnels
Texture : mélanger délicatement pour limiter l’incorporation de bulles d’air. Les amandes doivent être grillées et refroidies avant incorporation.
Température : mesurer le glaçage avec un thermomètre et l’utiliser entre 30 et 35 °C, conformément à la recette.
Variantes : le chocolat noir donnera un profil plus intense ; le chocolat au lait, un goût plus doux et lacté. Selon le chocolat choisi, la fluidité et la prise peuvent varier.
Allergènes et informations pratiques
Allergènes : fruits à coque (amandes). Le chocolat au lait contient du lait ; le chocolat noir peut contenir du lait ou du soja selon sa composition. Vérifier systématiquement les étiquettes des matières premières.
Recette fournie par Sébastien Chainay · Pastrycam. Les conseils de manipulation complètent le procédé initial.
