Pastrycam · Fiche technique professionnelle
Pain burger maison : recette professionnelle et calculateur
Buns moelleux aux flocons de purée · Méthode directe
Ingrédients et convertisseur
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau (pour flocons de purée) | 268 g |
| Flocons de purée | 60 g |
| Farine de blé T55 | 1 000 g |
| Lait en poudre | 30 g |
| Eau (pour la pâte) | 418 g |
| Œuf | 100 g |
| Sel fin | 22 g |
| Levure fraîche | 35 g |
| Margarine | 100 g |
| Sucre inverti | 65 g |
| Lécithine de soja | 3 g |
| Total de pâte | 2 101 g |
Calcul proportionnel sur la base de 2 101 g. Les quantités sont arrondies au dixième de gramme. L'œuf destiné à la dorure n'est pas inclus dans la masse de pâte.
Procédé de fabrication
- Faire bouillir les 268 g d'eau de la première partie, verser les flocons de purée et remuer.
- Débarrasser sur une plaque filmée et laisser refroidir.
- Peser tous les autres ingrédients.
- Délayer la levure fraîche dans les 418 g d'eau prévus pour la pâte.
- Verser le mélange eau-levure dans la farine.
- Ajouter les autres ingrédients, ainsi que la purée froide. Pétrir 20 minutes au crochet à vitesse moyenne.
- Laisser pousser 15 minutes à température ambiante.
- Rabattre la pâte et la placer 1 heure au réfrigérateur.
- Détailler en morceaux de 80 g.
- Bouler chaque morceau.
- Disposer les pâtons dans les formes ou moules adaptés.
- Laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, sous un torchon.
- Pulvériser de l'œuf sur le dessus. Enfourner à 175 °C, avec 2 minutes de buée au départ, puis cuire 20 minutes au total.
- Démouler et laisser refroidir à température ambiante avant stockage.
Rendement et organisation
La recette représente 2 101 g de pâte, soit 26 buns de 80 g avec environ 21 g de pâte restante. Le poids final annoncé est de 74 g par bun. Le document source indique une durée de préparation de 4 h en méthode directe ; les temps de fabrication détaillés peuvent varier selon l'organisation.
Allergènes
Gluten (blé), œuf, lait et soja. Vérifier également la composition de la margarine, des flocons de purée et des autres ingrédients utilisés.
Autres recettes Pastrycam
Pâte à croissant · Pâte à foncer · Cookies professionnels
Source : « Recette de pain burger Test 5 » – Patisconsulting. Présentation adaptée pour Pastrycam.
