Clafoutis aux cerises ou griottes : recette professionnelle et calculateur
Fiche technique de Sébastien Chainay · Pastrycam · Appareil à clafoutis et cuisson en ramequins
Cuisson : 170 °CDurée : 45 minPortion : 160 gRendement annoncé : 86 portionsRecette source : 13,900 kg
Convertisseur de quantités
| Ingrédient | Unité source | Quantité calculée |
|---|
Ingrédients de la recette d'origine
| Denrée | Quantité |
|---|---|
| Œufs | 2,400 L |
| Sucre | 1,200 kg |
| Jaunes d'œufs | 0,720 L |
| Maïzena | 0,480 kg |
| Crème | 6,000 L |
| Cerises ou griottes | 3,100 kg |
| Total annoncé dans la fiche | 13,900 kg |
Procédé de fabrication
- Préparer et peser les ingrédients. Préparer les cerises ou les griottes.
- Mélanger les œufs, le sucre, les jaunes et la Maïzena, puis fouetter.
- Ajouter la crème et mixer ou fouetter pour obtenir un appareil homogène.
- Dans chaque ramequin, déposer 36 g de cerises ou de griottes.
- Verser 125 g d’appareil à clafoutis par ramequin.
- Cuire à 170 °C pendant 45 minutes, selon la fiche actualisée. Vérifier la cuisson selon le four et le ramequin.
Source : fiche technique actualisée « Clafoutis aux cerises ou griottes » de Sébastien Chainay, rendement annoncé de 86 pièces.
Conseils professionnels
Utiliser des ramequins de dimensions identiques pour une cuisson régulière. Mixer sans incorporer excessivement d'air. Bien égoutter les griottes si elles sont en conserve ou décongelées, afin de limiter l'excès d'humidité. Vérifier la prise au centre avant de sortir du four.
Allergènes identifiables : œufs et lait (crème). Vérifier les fiches fournisseurs des autres ingrédients.
