Pâte à brioche : recette professionnelle et calculateur
Fiche technique Pastrycam · Pétrissage, incorporation du beurre et pointages
Une pâte à brioche riche en œufs et en beurre, réalisée selon le procédé de la pâte à pain au lait. Adaptez facilement les ingrédients au poids de pâte souhaité.
Ingrédients et convertisseur au kilogramme
Base indicative : 12 œufs sans coquille ≈ 600 g (50 g par œuf). Le poids réel dépend du calibre des œufs. Pour une production précise, pesez les œufs battus.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 1 000 g |
| Sel | 20 g |
| Sucre | 100 g |
| Levure fraîche de boulanger | 40 g |
| Œufs | 600 g (≈ 12 œufs) |
| Beurre | 600 g |
| Total théorique | 2 360 g |
Quantités calculées pour 2,36 kg de pâte.
Procédé de fabrication
- Mettre dans la cuve du batteur la farine T45, le sel, le sucre, la levure et les œufs. Éviter de déposer directement le sel sur la levure avant le mélange.
- Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, élastique et se décolle de la cuve.
- Incorporer progressivement le beurre, puis poursuivre le pétrissage jusqu'à son incorporation complète et l'obtention d'une pâte lisse.
- Débarrasser la pâte sur le marbre ou sur un plan de travail propre.
- Premier pointage : 30 minutes dans un endroit tempéré à 25–30 °C, suivant le procédé de la pâte à pain au lait communiqué.
- Deuxième pointage : 1 h 30 au frais à 12–14 °C, suivant le même procédé.
Précision : la formule de brioche ne contient pas de lait. La méthode « même procédé que pour le pain au lait » a été adaptée en remplaçant le lait par les œufs de la recette et en incorporant la levure au pétrissage. Les deux temps de pointage sont repris de la fiche pain au lait.
Façonnage et cuisson
Après le deuxième pointage, dégazer et diviser selon le format de brioche souhaité, puis façonner et placer dans les moules ou sur plaque.
À définir selon le produit : le poids des pièces, la durée de l'apprêt final, la dorure, ainsi que la température et la durée de cuisson ne sont pas précisés dans la recette fournie. Ils doivent être adaptés au format de brioche choisi.
Conseils professionnels et allergènes
Ajouter le beurre après le début du développement du réseau glutineux. Contrôler la température de pâte pendant le pétrissage : le beurre doit rester incorporé sans faire fondre la structure. Peser les œufs pour fiabiliser le calculateur.
Allergènes : gluten (blé), œufs, lait (beurre).
