Cookies : recette professionnelle
Fiche technique de fabrication, façonnage en boudins et cuisson — avec calculateur de quantités.
Ingrédients et calculateur
Indiquez le nombre de cookies souhaité. Les quantités sont recalculées proportionnellement à la recette initiale de 39 pièces.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 1 250 g |
| Sucre roux | 1 400 g |
| Œufs | 333 g |
| Farine | 2 000 g |
| Levure chimique | 15 g |
| Sel | 2,5 g |
| Masse totale théorique | 5 000,5 g |
La recette totalise 5 000,5 g : environ 128,2 g par pièce pour 39 cookies, ou 40 pièces de 125 g théoriques. Prévoir les pertes éventuelles au façonnage.
Procédé de fabrication détaillé
- Préparer et peser. Peser précisément tous les ingrédients. Assouplir le beurre afin d'obtenir une texture pommade, sans le faire fondre.
- Crémer. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre roux jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Éviter de fouetter excessivement.
- Incorporer les œufs. Ajouter les œufs progressivement, en plusieurs fois, tout en mélangeant à vitesse modérée. Racler régulièrement les parois de la cuve pour homogénéiser la préparation.
- Ajouter les poudres. Mélanger préalablement la farine, la levure chimique et le sel, puis incorporer à faible vitesse. Arrêter le mélange dès que la pâte est homogène pour ne pas trop travailler le gluten.
- Façonner les boudins. Diviser la pâte et former des boudins réguliers, de diamètre adapté au format des cookies. Les filmer ou les envelopper proprement.
- Raffermir au froid. Placer les boudins au réfrigérateur pendant 15 minutes afin de faciliter une découpe nette. Prolonger légèrement si la pâte reste trop souple.
- Détailler. Couper et peser des portions de 125 g. Disposer les portions sur des plaques adaptées, en laissant suffisamment d'espace pour l'étalement à la cuisson.
- Congeler. Placer les portions détaillées au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fermes pour être manipulées et stockées sans déformation.
- Cuire. Enfourner à 170 °C pendant environ 17 minutes, selon le four, l'épaisseur des cookies et leur température initiale. Surveiller la coloration des bords et la tenue du centre.
- Refroidir. Laisser reposer brièvement sur la plaque après cuisson, puis transférer délicatement sur grille pour terminer le refroidissement.
Conseil professionnel : la durée de cuisson de 17 minutes est la référence fournie pour cette recette. Ajuster après un essai dans votre four, particulièrement si les portions sont enfournées congelées.
Points de vigilance
- Ne pas faire fondre le beurre au moment du crémage : sa texture influence l'étalement.
- Incorporer la farine sans pétrissage prolongé pour conserver une texture agréable.
- Veiller à une taille de portions régulière pour obtenir une cuisson homogène.
- La recette ne prévoit pas de garniture : pépites de chocolat ou fruits secs peuvent être ajoutés en variante, mais modifieront le poids total et le rendement.
Allergènes
Gluten, lait, œufs. Vérifier également la composition de la levure chimique et les risques de traces selon les ingrédients utilisés.
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