Craquelin pour religieuses : recette professionnelle
Fiche technique de pâtisserie · Craquelin pour pâte à choux · Calculateur de quantités au kilogramme
Ce craquelin pour religieuses se compose de farine T55, de sucre et de beurre. Il est abaissé à 2 mm, détaillé à l'emporte-pièce puis congelé avant d'être posé sur les choux juste avant leur cuisson.
Ingrédients et calculateur de quantités
La recette d'origine produit 2,550 kg de pâte. Saisissez le poids de préparation souhaité pour recalculer automatiquement les ingrédients.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Farine T55 | 900 g |
| Sucre | 900 g |
| Beurre | 750 g |
| Total de pâte | 2 550 g |
Quantités proportionnelles calculées à partir de 2 550 g de préparation. Les valeurs sont arrondies au gramme.
Procédé de fabrication du craquelin
- Pesée. Peser la farine T55, le sucre et le beurre selon la quantité de préparation souhaitée.
- Mélange à la feuille. Placer la farine, le beurre et le sucre dans la cuve du batteur. Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Abaisse. Étaler la pâte à 2 millimètres d'épaisseur.
- Détaillage. Découper les disques de craquelin à l'aide d'un emporte-pièce adapté au diamètre des choux.
- Congélation. Disposer les disques sur une feuille adaptée, puis placer au congélateur.
- Utilisation. Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou ou élément de religieuse avant d'enfourner.
Utilisation et points de vigilance
Le craquelin est destiné à recouvrir les éléments en pâte à choux des religieuses. Respecter l'épaisseur de 2 mm pour obtenir des disques réguliers. Adapter le diamètre de l'emporte-pièce à celui des choux préparés.
Allergènes : gluten (farine de blé) et lait (beurre). Vérifier également les étiquettes des matières premières utilisées.
Conservation : la recette prévoit la congélation des disques détaillés. La durée maximale de conservation n'est pas précisée ; appliquer les règles d'hygiène et de traçabilité de votre établissement.
Questions fréquentes
Quelle épaisseur pour le craquelin des religieuses ?
La recette prévoit une abaisse à 2 mm avant le détaillage à l'emporte-pièce.
Quand poser le craquelin sur les choux ?
Placer les disques congelés sur les choux juste avant de les enfourner.
Comment adapter les quantités ?
Utiliser le calculateur en indiquant le poids de préparation souhaité en kilogrammes. Les trois ingrédients sont recalculés proportionnellement.
À consulter également : fiche technique de la pâte à choux.
Pastrycam · Fiche technique professionnelle · Procédé basé sur la recette fournie.
