Tarte au chocolat
Une pâte sucrée croustillante et une ganache au chocolat noir, lisse et fondante. Ajustez les quantités selon le nombre de tartes à produire.
Pâte sucréeGanache chocolat noirCalculateur interactif
Calculateur de quantités
Important : le classeur transmis contient la fiche « Pâte sucrée », mais pas de recette « Tarte au chocolat ». Les quantités ci-dessous constituent une proposition technique indicative pour une tarte de 22 cm (6 à 8 parts), et non des grammages extraits de votre classeur.
| Préparation | Ingrédient | Quantité |
|---|
Les quantités sont arrondies au gramme. Adapter les masses à la hauteur des cercles et aux pertes de fabrication.
Procédé de fabrication
- Préparer la pâte sucrée. Réaliser la pâte selon votre fiche technique, puis la laisser reposer au froid avant l’abaisse.
- Foncer. Abaisser régulièrement à environ 2,5–3 mm, foncer un cercle de 22 cm et piquer légèrement le fond.
- Refroidir. Réserver au froid au moins 30 minutes pour limiter la rétractation.
- Cuire à blanc. Cuire le fond à environ 165–175 °C jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme ; adapter le temps à votre four et à la taille du cercle. Laisser refroidir.
- Préparer la ganache. Hacher le chocolat. Porter la crème juste à frémissement, puis la verser progressivement sur le chocolat en mélangeant du centre vers l’extérieur pour obtenir une émulsion brillante.
- Ajouter le beurre. Incorporer le beurre souple lorsque la ganache est redescendue autour de 35–40 °C, sans incorporer d’air.
- Garnir. Couler la ganache dans le fond de tarte parfaitement froid. Lisser sans secouer excessivement.
- Cristalliser et décorer. Laisser prendre au frais, puis décorer sobrement avec des copeaux de chocolat ou du cacao selon le résultat recherché.
Points de vigilance professionnels
- Un fond bien cuit conserve mieux son croustillant au contact de la ganache.
- Éviter de faire bouillir longuement la crème : une évaporation excessive modifie le ratio de la ganache.
- Pour une texture lisse, émulsionner sans fouetter et éviter les bulles.
- La fermeté dépend du pourcentage de cacao et de la composition du chocolat : ajuster après essai.
Conservation et allergènes
Conserver au froid positif, idéalement entre 0 et 4 °C, dans un contenant protégé. Définir la durée de vie selon votre protocole HACCP et les ingrédients réellement utilisés. Sortir brièvement avant dégustation pour apprécier la texture.
Allergènes potentiels : gluten (blé), lait, œufs (pâte sucrée) ; soja et fruits à coque selon le chocolat et les ingrédients employés. Vérifier les fiches fournisseurs.
Fiches complémentaires Pastrycam
Pâte sucrée : recette et technique · Découvrir les formations Pastrycam
