Présentation

Le Saint-Honoré associe un disque de pâte feuilletée, des choux réalisés en pâte à choux, du caramel et une crème diplomate préparée à partir de crème pâtissière et de crème fouettée.

Source des quantités : proposition de recette pour 8 parts. Le classeur fourni contient des recettes de préparations de base mais pas de fiche Saint-Honoré complète. Les liens des fiches de base sont à vérifier sur le site.

Calculateur de quantités

Les quantités sont recalculées proportionnellement à la recette de référence (8 parts). Les volumes et rendements réels dépendent du diamètre et du dressage.

Fabrication professionnelle

1. Fond feuilleté : abaisser la pâte feuilletée à 2–3 mm, détailler un disque d’environ 22 cm, piquer légèrement et réserver au froid. Dorer si souhaité.
2. Dressage des choux : réaliser la pâte à choux. Dresser une couronne de pâte à choux sur le bord du disque feuilleté, puis de petits choux séparés pour la décoration.
3. Cuisson : cuire à environ 175–185 °C, selon le four, jusqu’à développement, coloration et dessèchement suffisants. Les petits choux peuvent nécessiter un temps plus court que le fond.
4. Crème pâtissière : préparer une crème pâtissière vanillée, la refroidir rapidement et la conserver au froid. La lisser avant utilisation.
5. Crème diplomate : réhydrater la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à la crème pâtissière à température adaptée. Incorporer délicatement la crème montée souple. Réserver au froid.
6. Caramel : cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond ambré. Tremper avec précaution le sommet des petits choux, puis laisser figer sur un support adapté.
7. Garnissage : garnir les petits choux de crème diplomate. Garnir le centre du fond feuilleté et la couronne de pâte à choux.
8. Montage : fixer les choux caramélisés sur la couronne avec un peu de caramel. Pocher la crème restante au centre à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
9. Finition : conserver au froid et servir rapidement afin de préserver le croustillant du feuilletage et du caramel.

Points de vigilance

• Le feuilletage doit être bien cuit et suffisamment sec pour résister à l’humidité de la crème.
• Incorporer la crème fouettée à une crème pâtissière refroidie mais encore souple, sans la faire retomber.
• Manipuler le caramel avec prudence : risque de brûlures graves.
• Monter le Saint-Honoré au plus près du service pour limiter la reprise d’humidité du caramel.

Conservation et allergènes

Conservation : au réfrigérateur, idéalement entre 0 et +4 °C ; consommation de préférence le jour du montage. Adapter la DLC à votre procédure HACCP et à vos matières premières.

Allergènes : gluten (blé), œufs, lait. Vérifier les ingrédients et les risques de traces des produits employés.

Fiches techniques associées

Vérifier les adresses de ces liens internes avant publication.