PASTRYCAM · FICHE TECHNIQUE DE PÂTISSERIE
Paris-Brest au praliné
Une couronne de pâte à choux garnie d'une crème pralinée onctueuse, avec amandes et sucre en grains. Fiche technique Paris Brest avec calculateur de quantité.
Calculateur de quantités
Les quantités s'ajustent automatiquement.| Ingrédient ou préparation | Quantité |
|---|---|
| Total théorique des ingrédients |
Les quantités correspondent aux composants et préparations finis (pâte à choux et crème pâtissière), non à leurs ingrédients détaillés. Le poids total est calculé avant cuisson, évaporation et pertes éventuelles.
Étapes de fabrication
- Préparer la pâte à choux. Réaliser une panade correctement desséchée, puis incorporer progressivement les œufs selon la consistance souhaitée. Utiliser votre recette de pâte à choux habituelle.
- Dresser les couronnes. Sur une plaque munie de papier cuisson, pocher des couronnes régulières et suffisamment espacées pour permettre leur développement.
- Décorer avant cuisson. Répartir les amandes hachées et le sucre en grains sur les couronnes, selon la présentation souhaitée.
- Cuire. Enfourner dans un four préchauffé, autour de 170–180 °C en chaleur statique à titre indicatif. Adapter la durée à la taille et au four ; ne pas ouvrir la porte trop tôt. Les couronnes doivent être bien développées, dorées et sèches.
- Refroidir. Laisser refroidir complètement sur grille avant de couper les couronnes horizontalement.
- Préparer la crème pralinée. Assouplir le beurre à température adaptée. Lisser la crème pâtissière froide, puis incorporer le beurre progressivement en fouettant pour obtenir une texture homogène et aérée. Ajouter le praliné et mélanger jusqu'à homogénéité. Veiller à rapprocher les températures des composants pour éviter que la crème ne tranche.
- Garnir. Pocher généreusement la crème pralinée sur la base de chaque couronne à l'aide d'une douille cannelée.
- Assembler et réserver. Replacer le chapeau sans écraser la garniture. Réserver immédiatement au froid et servir dans le respect du plan de maîtrise sanitaire.
Conseils du pâtissier
Allergènes et informations utiles
Allergènes probables : gluten (blé), œufs, lait, fruits à coque (amandes, noisettes du praliné selon composition). Vérifier les fiches fournisseurs et les recettes des préparations de base.
Origine des quantités : feuille « Paris Brest » du classeur de fiches techniques fourni, colonne correspondant à 10 portions.
Préparations associées : Fiche technique pâte à choux · Fiche technique crème pâtissière.
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