Galette des rois à la frangipane
Recette professionnelle pour 8 personnes · Pâte feuilletée inversée · Crème pâtissière · Crème d’amande
Cette galette associe un feuilletage inversé à une frangipane réalisée en mélangeant crème pâtissière refroidie et crème d’amande.
Les quantités de chaque préparation sont multipliées automatiquement. Pour une seule galette, conserver la valeur 1.
Nombre de parts :
1. Pâte feuilletée inversée
Détrempe
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 250 g |
| Beurre des Charentes | 50 g |
| Eau | 125 g |
| Sel | 10 g |
Beurre de tourage
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 150 g |
| Beurre des Charentes | 400 g |
- Mélanger les ingrédients de la détrempe sans trop travailler la pâte. Former un rectangle et réserver au froid.
- Pour le tourage, mélanger la farine et le beurre, former un rectangle et réserver au froid.
- Placer la détrempe sur une moitié du mélange beurre-farine, puis replier l’autre moitié pour l’enfermer.
- Effectuer 2 tours doubles et 2 tours simples, en respectant les repos au froid nécessaires à la bonne tenue du feuilletage.
2. Crème pâtissière
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait demi-écrémé | 250 ml |
| Gousse de vanille | 1 gousse |
| Sucre | 50 g |
| Farine | 11 g |
| Maïzena | 11 g |
| Œuf entier | 1 œuf |
- Chauffer le lait avec la vanille.
- Fouetter l’œuf avec le sucre, la farine et la Maïzena.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
- Remettre sur le feu et cuire environ 3 minutes en remuant.
- Débarrasser sur film alimentaire adapté au contact et refroidir rapidement. Réserver au froid.
3. Crème d’amande
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre doux | 110 g |
| Sucre semoule | 110 g |
| Poudre d’amande | 110 g |
| Œufs (pesés sans coquille) | 110 g |
- Crémer le beurre avec le sucre.
- Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
- Incorporer progressivement les œufs pour obtenir une crème homogène.
4. Frangipane et montage de la galette
- Fouetter la crème pâtissière refroidie pour l’assouplir, puis la mélanger avec la crème d’amande pour obtenir la frangipane.
- Abaisser le feuilletage à 4 mm d’épaisseur et détailler 2 cercles de 30 cm.
- Déposer le premier disque sur une plaque. Humidifier légèrement les bords au pinceau.
- Dresser la frangipane à la poche munie d’une douille de 12 mm, en laissant une bordure libre pour la soudure. Placer une fève alimentaire adaptée si souhaité.
- Recouvrir du second disque, souder les bords et dorer à l’œuf.
- Laisser détendre la galette 30 minutes à température ambiante, puis réserver 24 heures à 5 °C.
- Le lendemain, appliquer une seconde dorure, rayer la surface et cuire à 180 °C pendant 45 minutes, selon le four.
Conseils professionnels
Travailler le feuilletage suffisamment froid pour préserver les couches de beurre. Éviter de trop étaler la frangipane vers les bords afin de faciliter la fermeture. Pour une cuisson régulière, surveiller la coloration et adapter le temps à l’épaisseur et au four utilisé.
Allergènes
Gluten (blé), lait, œufs et fruits à coque (amande). Vérifier les matières premières et les risques de contamination croisée.
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