Pâte à crêpes : recette professionnelle
Fiche technique Pastrycam — Appareil à crêpes, méthode au mixeur, proportions adaptables.
Calculateur de quantités
Indiquez le nombre de crêpes souhaité. Les quantités sont calculées proportionnellement à partir de la recette pour 314 pièces.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 15 L |
| Farine | 7,330 kg |
| Œufs liquides | 7 L |
| Sucre | 400 g |
| Huile | 120 g |
| Sel | 20 g |
Les œufs sont exprimés en litres dans la fiche d'origine. Le total de 29,850 kg est repris de cette fiche ; il suppose une équivalence approximative de 1 kg/L pour les ingrédients liquides.
Procédé de fabrication
- Préparer et peser les ingrédients. Mesurer le lait et les œufs liquides ; peser la farine, le sucre, l'huile et le sel. Préparer un récipient adapté au volume de fabrication.
- Mélanger les liquides et les assaisonnements. Verser le lait et les œufs dans la cuve. Ajouter le sucre et le sel, puis mélanger au fouet ou au mixeur jusqu'à dissolution et homogénéisation.
- Incorporer l'huile. Verser l'huile tout en mélangeant afin de bien la répartir dans l'appareil.
- Ajouter la farine. Incorporer progressivement la farine en mixant, jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans amas de farine. Éviter de prolonger inutilement le mélange une fois la pâte homogène.
- Passer au chinois. Filtrer l'appareil pour éliminer les éventuels grumeaux et obtenir une texture régulière.
- Utiliser pour la cuisson. Mélanger doucement avant le prélèvement pour maintenir une composition homogène, puis cuire sur une crêpière chaude et légèrement graissée si nécessaire. Adapter la quantité versée et la durée de cuisson au diamètre de la crêpière.
Distinction : les étapes 1 à 5 développent le procédé indiqué sur la fiche d'origine. Les conseils de cuisson de l'étape 6 sont ajoutés à titre pratique ; la fiche source ne précise ni température ni durée de cuisson.
Conseils professionnels
- Préparer une pâte sans grumeaux et la filtrer systématiquement pour une cuisson régulière.
- Remuer délicatement l'appareil entre deux séries de crêpes.
- Pour une petite production, utiliser un mixeur plongeant dans un récipient suffisamment haut pour limiter les projections.
- Le poids de 95 g est celui de la portion indiqué dans la fiche ; il ne doit pas être interprété automatiquement comme le poids d'une crêpe après cuisson.
Allergènes
Gluten (blé), œufs, lait. Vérifier les ingrédients utilisés et les risques de contamination croisée dans l'atelier.
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Recette source : « Appareil à crêpes », fiche technique de Sébastien Chainay. Mise en page pour Pastrycam.
