Génoise : recette professionnelle et calculateur
Fiche technique Pastrycam · Génoise au bain-marie · Cuisson en moule ou sur plaque
Découvrez une génoise légère réalisée à partir d'œufs et de sucre chauffés au bain-marie, puis montés au batteur. Adaptez les ingrédients à votre production grâce au calculateur interactif.
Ingrédients et calculateur de quantités
Recette de référence : 8 œufs, 250 g de sucre, 250 g de farine et 50 g de beurre. Les quantités sont calculées proportionnellement au nombre d'œufs.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Œufs entiers | 8 |
| Sucre | 250 g |
| Farine | 250 g |
| Beurre | 50 g |
Les œufs sont comptés en unités ; leur poids peut varier selon le calibre. Pour une production régulière, utilisez toujours le même calibre.
Procédé de fabrication de la génoise
- Préparer les ingrédients : peser le sucre, la farine et le beurre, puis casser les œufs dans une cuve adaptée au bain-marie.
- Chauffer au bain-marie : réunir les œufs et le sucre. Chauffer à 60 °C en remuant continuellement au fouet, conformément à la recette.
- Monter l'appareil : transférer au batteur et fouetter jusqu'au refroidissement pour obtenir une masse montée.
- Incorporer la farine : tamiser la farine, puis l'incorporer délicatement au mélange sans faire retomber l'appareil.
- Beurre : la recette comporte 50 g de beurre mais ne précise pas son moment d'incorporation. Conseil technique complémentaire : incorporer le beurre fondu et tiédi délicatement, idéalement en le mélangeant d'abord à une petite portion de l'appareil, puis en réunissant les deux masses.
- Dresser : répartir l'appareil dans les moules à manqué ou l'étaler régulièrement sur les plaques à génoise.
- Cuire : choisir la température et la durée adaptées au support ci-dessous.
Cuisson de la génoise
| Support | Température | Durée indicative |
|---|---|---|
| Moule à manqué | 175 °C | Environ 20 minutes |
| Plaque à génoise | 200 °C | Environ 7 minutes |
Durées et températures fournies dans la recette. Ajuster selon l'épaisseur, le matériel et le four.
Conseils techniques du pâtissier
Pour une cuisson sur plaque, étaler l'appareil à épaisseur régulière afin d'obtenir une génoise homogène.
Matériel
Balance, cul-de-poule ou cuve adaptée au bain-marie, thermomètre, fouet, batteur, tamis, maryse, moule à manqué ou plaque de cuisson.
Allergènes
Œufs, gluten (blé), lait (beurre). Vérifier les ingrédients utilisés et les risques de contamination croisée.
Questions fréquentes sur la génoise
Pourquoi chauffer les œufs et le sucre au bain-marie ?
Cette recette prévoit un chauffage à 60 °C avant le foisonnement au batteur.
Quelle cuisson choisir pour une génoise sur plaque ?
La recette indique environ 7 minutes à 200 °C pour les plaques à génoise.
Comment ajuster les quantités ?
Saisissez le nombre d'œufs souhaité dans le calculateur : le sucre, la farine et le beurre sont recalculés automatiquement.
