Pâte feuilletée inversée : recette professionnelle
Beurre manié à l’extérieur, détrempe au centre : une méthode de feuilletage inversé à partir de la recette manuscrite de la fiche de fabrication, avec calculateur de quantités.
Fiche technique Pastrycam · Recette manuscrite A + B · procédé photographié : 3 séries de 2 tours
Calculateur de quantités
Choisissez le nombre de fois où vous souhaitez réaliser la recette manuscrite de base. Les quantités sont recalculées automatiquement.
A — Beurre manié (enveloppe extérieure)
| Ingrédient | Base | Quantité calculée |
|---|---|---|
| Beurre | 800 g | 800 g |
| Farine T55 | 350 g | 350 g |
| Total A | 1 150 g | 1 150 g |
B — Détrempe
| Ingrédient | Base | Quantité calculée |
|---|---|---|
| Farine T45 | 700 g | 700 g |
| Eau | 350 g | 350 g |
| Sel | 30 g | 30 g |
| Beurre pommade | 200 g | 200 g |
| Total B | 1 280 g | 1 280 g |
| Total général A + B | 2 430 g | 2 430 g |
Procédé de fabrication illustré : feuilletage inversé
- Préparer le premier pâton (beurre manié A). Mélanger le beurre et la farine T55 selon les quantités de la recette.
- Filmer et refroidir. Mettre la préparation A sous film plastique et la placer au réfrigérateu.
- Préparer le deuxième pâton (détrempe B). Mélanger la farine T45, le sel et l’eau et le beurre fondu froid. Mettre la pâte au froid.
- Abaisser et assembler. Étaler le premier pâton (beurre + farine), puis poser dessus le deuxième morceau de pâte (détrempe). Replier le premier pâton autour de la détrempe pour réaliser l’enveloppe de feuilletage inversé.
- Effectuer deux tours. Abaisser et plier la pâte pour réaliser deux tours successifs.
- Mettre au froid 15 minutes. Filmer ou protéger la pâte et la réserver au froid pendant 15 minutes.
- Renouveler les deux tours suplémentaires et laisser reposer la pâte 15 minutes au froid. Ajouter un dernier tour puis 15 minutes au froid » Cela représente un feuilletage à 5 tours.
- Utiliser la pâte. Après le dernier repos, la pâte feuilletée inversée est prête à être abaissée et employée selon la préparation souhaitée.
Matériel
Tamis, papier cuisson, coupe-pâte, corne, rouleau, brosse, plaque et film alimentaire. Pour la réalisation mécanique : batteur-mélangeur et crochet.
Conseils professionnels
Travailler sur un plan frais, éviter l'excès de farine de fleurage et conserver une épaisseur régulière à chaque tour. Un beurre manié trop froid se fissure ; trop chaud, il s'étale.
Conservation et allergènes
Conservation : conserver la pâte crue bien filmée au réfrigérateur, ou la congeler pour un stockage prolongé, en appliquant les procédures HACCP de votre établissement. Le document manuscrit ne donne pas de durée de conservation.
Allergènes : gluten (blé), lait (beurre). Vérifier les fiches fournisseurs et les contaminations croisées éventuelles.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre feuilletage classique et inversé ?
Dans le feuilletage inversé, la détrempe est enfermée dans le beurre manié ; dans le feuilletage classique, la matière grasse est enfermée dans la détrempe.
Quelle quantité produit cette recette ?
La formule manuscrite donne 2 430 g de pâte avant pertes de fabrication. La version multipliée par quatre représente 9 720 g.
Combien de tours faut-il réaliser ?
Le document de fabrication illustré indique deux tours, suivis de 15 minutes au froid, puis de renouveler cette opération deux fois : trois séries de deux tours. La recette manuscrite indique quant à elle « 5 tours » ; cette divergence est signalée dans la fiche.
À découvrir également : la fiche technique de pâte feuilletée et le mille-feuille à la vanille.
Pastrycam — Fiche de fabrication adaptée à partir de la recette manuscrite transmise.
