Flan pâtissier en parts
Une garniture généreuse et fondante, à base de lait, de crème et d'œufs, sur un fond de pâte feuilletée croustillante. Recette adaptée à la production de flans à détailler en parts.
Par Sébastien Chainay · Maître pâtissier
Ingrédients et calculateur
Les quantités ci-dessous proviennent de la colonne de fabrication de la fiche Excel « Flan en part », établie pour 58 parts. Elles sont recalculées proportionnellement.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Œufs entiers | 1 L |
| Crème liquide 33 % MG | 2 L |
| Lait demi-écrémé | 6 L |
| Sucre semoule | 1 600 g |
| Poudre à crème | 520 g |
| Pâte feuilletée | 2 200 g |
La poudre à crème est un mélange amidonné destiné à épaissir les crèmes pâtissières. Le dosage exact dépend de la marque utilisée.
Caractéristiques de fabrication
La fiche source indique, à titre de repère, un flan de 10 parts, diamètre 30 cm et hauteur 3,5 cm, avec environ 2 kg de crème et 300 g de pâte par flan. Ces indications de montage sont des repères pratiques et ne correspondent pas exactement à une division mathématique de la formule globale de 58 parts.
Techniques de fabrication
- Préparer les fonds. Abaisser la pâte feuilletée régulièrement. Foncer les cercles ou moules adaptés, piquer légèrement le fond et réserver au froid.
- Préparer l'appareil. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis incorporer les œufs jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Chauffer les liquides. Porter le lait et la crème à frémissement dans une casserole suffisamment grande.
- Tempérer. Verser progressivement une partie des liquides chauds sur le mélange œufs–sucre–poudre à crème, tout en fouettant.
- Cuire la crème. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans interruption. Maintenir brièvement l'ébullition pour obtenir une crème lisse et suffisamment épaissie.
- Garnir. Répartir la crème chaude dans les fonds foncés et lisser la surface.
- Cuire au four. Cuire dans un four préchauffé, à titre indicatif autour de 170–190 °C, jusqu'à coloration franche du dessus et cuisson complète du fond. Ajuster selon le four, le diamètre et la hauteur du flan.
- Refroidir. Laisser tiédir, puis refroidir rapidement dans des conditions d'hygiène maîtrisées et réserver au froid avant le démoulage et le découpage.
- Détailler. Couper des parts nettes avec un couteau propre, en essuyant la lame entre les coupes.
Conservation et allergènes
Conservation indiquée dans la fiche source : +6 °C, DLC J+1. À adapter et valider selon votre plan de maîtrise sanitaire, votre procédé et les températures réglementaires applicables.
Allergènes : lait, œufs, gluten (blé). Vérifier également la composition de la poudre à crème et de la pâte feuilletée utilisée.
Autre fiche technique utile
Retrouvez la fiche technique de la pâte feuilletée pour réaliser le fond du flan. Vérifiez l'adresse de ce lien interne avant publication.
