Pâte feuilletée : recette professionnelle et calculateur
Apprenez à réaliser une pâte feuilletée classique avec une détrempe, un beurre de tourage et des pliages successifs. Retrouvez les proportions professionnelles, les étapes de fabrication et un calculateur pour adapter les quantités à votre production.
Fiche technique n° 7 · Sébastien Chainay, maître pâtissier
Calculateur des ingrédients
La recette de référence produit environ 2,30 kg de pâte avant cuisson. Choisissez la masse souhaitée pour recalculer chaque ingrédient.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T55 | 1 000 g |
| Beurre sec (tourage) | 500 g |
| Beurre (détrempe) | 250 g |
| Eau | 500 ml |
| Sel | 20 g |
| Vinaigre de vin | 30 ml |
Rendement théorique : 2,30 kg, avant pertes de fabrication et cuisson.
Fabrication de la pâte feuilletée étape par étape
- Préparer la détrempe : dissoudre le sel dans l'eau froide et ajouter le vinaigre. Mélanger la farine et le beurre de détrempe, puis incorporer les liquides sans pétrir excessivement.
- Reposer : former un carré, filmer et placer au réfrigérateur environ 30 à 60 minutes.
- Préparer le beurre de tourage : abaisser le beurre sec en carré régulier. Il doit être froid mais plastique, avec une consistance proche de celle de la détrempe.
- Enfermer le beurre : abaisser la détrempe, placer le beurre au centre puis rabattre la pâte pour l'envelopper sans laisser d'ouverture.
- Réaliser le premier tour simple : abaisser en rectangle régulier, retirer l'excès de farine et plier en trois. Tourner la pâte d'un quart de tour.
- Continuer le tourage : réaliser au total six tours simples, avec des repos au froid d'environ 30 minutes après chaque série de deux tours, ou plus si la pâte se rétracte ou si le beurre ramollit.
- Repos final : filmer et réserver au froid au moins 1 heure, idéalement davantage, avant l'abaisse et le détaillage.
- Abaisser et cuire : étaler à l'épaisseur adaptée à la réalisation, découper avec un outil tranchant et cuire dans un four préchauffé. Adapter température et durée au produit (souvent autour de 180–200 °C pour un feuilletage développé).
Point de vigilance : les six tours simples correspondent à une méthode classique. Ne pas ajouter six tours simples à une méthode en tours doubles : le nombre total de tours doit rester cohérent.
Conseils professionnels pour réussir le feuilletage
- Maintenir le beurre et la détrempe à des consistances comparables pour éviter les cassures et les fuites.
- Fariner légèrement le plan de travail et retirer la farine avant chaque pliage.
- Respecter les temps de repos : une pâte élastique ou trop chaude se déforme et feuillette moins bien.
- Éviter d'écraser les bords au détaillage afin de préserver la levée des couches.
- Pour un mille-feuille, adapter l'abaisse et la cuisson, éventuellement entre plaques, afin d'obtenir un feuilletage régulier et croustillant.
Conservation, allergènes et utilisations
Allergènes : gluten (blé), lait (beurre). Vérifier également les ingrédients et contaminations croisées des matières premières.
Conservation : filmer et maintenir au froid positif conformément à votre plan de maîtrise sanitaire. La durée dépend des matières premières et des conditions de production ; ne pas appliquer une DLC générique sans validation.
Utilisations : mille-feuille, galette des rois, chaussons aux pommes, palmiers, tartes feuilletées et bouchées.
À découvrir également sur Pastrycam : les formations et autres fiches techniques de pâtisserie.
© Pastrycam · Fiche technique pédagogique · Les poids sont théoriques et hors pertes.
