Crème pâtissière : fiche technique et convertisseur de quantités
Pastrycam · Fiche technique professionnelle n° 1
Crème pâtissière : fiche technique et convertisseur de quantités
Crème pâtissière maison – Fiche technique professionnelle Pastrycam
Retrouvez la fiche technique de crème pâtissière de Sébastien Chainay, maître pâtissier, avec un calculateur gratuit pour adapter les ingrédients à votre production.
Saisissez un coefficient de production : les quantités des ingrédients sont recalculées automatiquement. La valeur 7 correspond à la base de référence de cette fiche.
Quantités pour un coefficient de production de 7
Ingrédient
Quantité
Œuf
2,002 L
Crème liquide 33 %
1,001 L
Lait demi-écrémé
7 L
Sucre semoule
1,575 kg
Poudre à crème
0,8001 kg
Poids total des ingrédients (indicatif)
12,3781 kg
Total indicatif calculé avec l’équivalence 1 L = 1 kg pour les ingrédients liquides. Le poids réel peut varier selon leur densité.
Procédé de fabrication de la crème pâtissière
Préparer les ingrédients. Peser soigneusement tous les ingrédients. Prévoir un fouet, une casserole à fond épais, une spatule et un récipient propre pour le refroidissement.
Chauffer les liquides. Verser le lait demi-écrémé et la crème liquide dans une casserole. Chauffer progressivement jusqu’aux premiers frémissements en remuant pour éviter que le fond n’attache.
Mélanger les œufs et les poudres. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre semoule, puis incorporer la poudre à crème jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
Détendre le mélange. Verser progressivement une partie du liquide chaud sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème, tout en fouettant.
Cuire la crème. Reverser l’ensemble dans la casserole. Porter à ébullition en fouettant constamment, notamment dans les angles et au fond. Maintenir une ébullition douce environ 1 à 2 minutes, selon la poudre à crème utilisée et les instructions du fabricant, jusqu’à épaississement et cuisson complète de l’amidon.
Refroidir rapidement. Débarrasser aussitôt dans un récipient propre et peu profond, filmer au contact avec un film adapté à l’alimentaire, puis refroidir rapidement selon votre procédure sanitaire.
Utiliser. Une fois la crème bien froide, la lisser brièvement au fouet avant de garnir éclairs, choux ou tartes. Éviter de la laisser à température ambiante pendant la production.
Conseil professionnel : pour une crème régulière, ne cessez pas de fouetter pendant la cuisson et adaptez la durée à la quantité fabriquée et à votre matériel.
Conseils d'utilisation
La crème pâtissière est une préparation de base utilisée pour garnir les éclairs, les choux et de nombreuses pâtisseries. Pour une production régulière, pesez précisément vos ingrédients et adaptez les quantités à votre matériel.
Repères de garnissage : 100 g de crème pour un éclair, 40 g pour un petit four et 50 g pour un chou de pièce montée. Ces valeurs sont des indications de garnissage, distinctes du rendement de la recette.
Conservation
Refroidissez rapidement la crème après cuisson dans un récipient propre et peu profond, en la protégeant au contact. Conservez-la au froid selon votre plan HACCP et les règles sanitaires applicables. La durée de conservation dépend du procédé et des conditions de fabrication.
Questions fréquentes
Comment convertir les quantités de crème pâtissière ?
Entrez le coefficient de production souhaité. Les ingrédients sont recalculés automatiquement dans les unités indiquées.
Peut-on imprimer la fiche technique ?
Oui, utilisez le bouton « Imprimer la fiche » pour imprimer la recette avec les quantités calculées.
Cette fiche est-elle gratuite ?
Oui, le convertisseur et l'impression sont accessibles gratuitement sur Pastrycam.
